Ephémérides de Juillet 2005

Pleine Lune le 21 à 11 h 01 (13 h 01 local) Nouvelle Lune le 06 à 12 h 04 TU (14 h 04 local)

Le 1er juillet à 12 h 00, nous serons le 2 453 553éme jour du calendrier Julien. Pour les naissances, le soleil passera du signe du Cancer du Lion le 22 à 17 h 42 TU (19 h 42 local).

30 Juin/1er Juillet : X Equos : mois dédié à Nemetona et au Genêt (Banatlos); 6/7 juillet: Alia Matrion Noxs (2ème nuit des Mères) ; 20/21 juillet : I Elembiui, Luggnasad (la commemoration de Lug) mois dédié à Lugos et au Frêne (Onna).

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La cuisine épaule la chimie

La mesure de l'acidité peut se faire à l'aide de produits alimentaires. Pourquoi ne pas en tirer parti dans les laboratoires ? La chimie sera vraiment de la cuisine...

Les lentilles cuites dans une eau dite " calcaire " ne s'amollissent que très difficilement, voire pas: les ions calcium présents dans ce type d'eau pontent les molécules de pectines qui sont dans les parois végétales, ce qui bloque l'amollissement. L'effet est facile à vérifier: prenons deux casseroles, l'une d'eau distillée, l'autre d'eau additionnée d'ions calcium, et chauffons ; après une demi-heure de cuisson, les lentilles dans l'eau distillée sont en purée, tandis que l'autre casserole ne contient que de petites graines dures.

D'où l'intérêt du bicarbonate de sodium en cuisine : il fait précipiter du carbonate de calcium, ce qui permet aux lentilles de cuire en l'absence des délétères ions calcium, et, d'autre part, il contribue à charger électriquement les molécules de pectines, qui, se repoussant, contribuent à l'amollissement. Hélas, le bicarbonate est difficile à doser, et, en excès, il donne aux lentilles un détestable goût de savon. Comment éviter la catastrophe ? En neutralisant la solution à l'aide d'un acide, qui peut être du vinaigre, du jus de citron, etc. La question culinaire devient alors : combien faut-il ajouter de vinaigre ?

La dégustation est insuffisante, car notre bouche nous indique l'acidité en bouche, et non l'acidité réelle, comme le montre l'expérience qui consiste à goûter d'abord du vinaigre (pH égale à 2-3 environ, pouah !), puis le même vinaigre additionné d'une grande quantité de sucre : le pH ne change pas, mais la solution perd son acidité en bouche.

Pour répondre à la question de la neutralisation, les chimistes, dans leurs laboratoires, utiliseraient des indicateurs colorés: phénolphtaléïne, bleu de bromothymol... Toutefois, un premier rapprochement avec la cuisine est possible : les chimistes pourraient jouer de produits naturels qui ont des vertus indicatrices : par exemple, le thé vire du brun au jaune quand on ajoute du citron (et il redeviendrait brun si l'on ajoutait ensuite du bicarbonate), les composés phénoliques des fruits rouges virent du rouge au vert (avec des framboises, l'effet est saisissant) quand on les alcalinise avec de la soude... mais, alors, attention à ne pas les consommer.

Et si l'on est daltonien ? On verrait quand même des rondelles de fruits ou de légumes noircir quand elles sont coupées, parce que des enzymes libérées lors de la découpe modifient les molécules de polyphénols des tissus végétaux qui étaient séparées d'elles dans les cellules intactes.

Autrement dit, des molécules nouvelles peuvent apparaître... et servir d'indicateurs non colorés, mais visuels dans la mesure où le daltonien voit les nuances de gris.

Et si l'on ne voit pas, ou n'a pas le temps d'observer ? Pensons à l'olfaction. À l'Université de Caroline du Nord, Kerry Neppel, Maria Oliver-Hoyo, Connie Queen et Nicole Reed ont cherché des systèmes analogues aux systèmes des polyphénols, mais odorants : existe-t-il des molécules modifiées chimiquement en molécules odorantes, les odeurs n'apparaissant que lors d'une modification du pH?

Ces chimistes s'étaient fixé des conditions nécessaires les produits odorants libérés lors d'une " titration acide-base " ne devaient pas être toxiques, ils devaient être précis, puissants et, si possible, d'odeur agréable. Les végétaux contiennent une foule de tels composés : les plantes du genre Allium (oignon, ail, échalote ... ), notamment, sont réputées. L'odeur de ces plantes n'apparaît que quand les tissus végétaux sont endommagés, condition pour que des enzymes libérées par l'endommagement des cellules transforment des précurseurs inodores en molécules odorantes.

Par exemple, l'alliine, molécule inodore de l'ail, est transformée par une enzyme nommée alliinase en une petite molécule nommée acide 2-propène sulfénique ; cette dernière subit une autocondensation qui engendre l'alliicine, précurseur odorant. Ce dernier se dissocie alors en plusieurs molécules soufrées, dont un disulfure qui est responsable de l'odeur d'ail. La réaction se fait en milieu neutre ou acide... mais pas en milieu basique. C'est gagné.

L'odeur d'ail nous indispose ? Utilisons l'oignon : les réactions sont analogues, mais alors l'acide 1 -propène sulfénique instable conduit au précurseur odorant et à un composé lacrymogène, le S-oxyde de thiopropanal.

La mise en œuvre pratique de ces connaissances est simple : découpons l'oignon ou l'ail dans la solution basique, qui évitera à l'odeur d'apparaître. Puis ajoutons l'acide neutralisateur : au moment où l'odeur apparaît (on peut utiliser un petit ventilateur placé derrière la casserole), le cuisinier sait que la solution est neutralisée. Et puis, si les alliacées nous dérangent, la gamme des molécules d'odeur sensible à l'acidité est vaste, puisque la vanilline de la vanille et l'eugénol du clou de girofle ont également des transitions perçues à des pH dans la gamme 6-8... mais nous devrons alors manger des lentilles à la vanille ou au clou de girofle !

POUR LA SCIENCE - 333 - Juillet 2005 -Science & gastronomie

Mangez de l'ail

Le bacille responsable de la gonorrhée ne résiste pas à l'ail. Ce résultat de laboratoire va demander maintenant de longues études de recherche-développement avant qu'il ne se concrétise pour le public par des préparations disponibles dans les officines: il s'agit de traquer le microbe aux extrémités digestives et urogénitales où il siège d'ordinaire. Étions-nous jusque-là si ignorants des vertus des gousses? Le savoir populaire lui reconnaît de nombreuses vertus: vermifuge, diurétique, antiseptique, et les marins autrefois en consommaient pour se garder du scorbut, à moins que ce ne soit pour conjurer le mauvais sort.

Dans le florilège de l'histoire de France, l'usage immodéré qu'en faisait Henri IV est passé dans la légende. Mais le bon roi en se chargeant ainsi l'haleine croyait soutenir sa virilité, et aucune étude récente n'a fait la preuve que l'ail ait de telles vertus. Mais elle lui en reconnaît beaucoup d'autres, tout aussi honorables. Ces dernières années, l'ail a été l'objet de très nombreux travaux portant sur ses qualités thérapeutiques, et la démonstration a été faite que sa consommation prévenait de certains cancers et avait une action cardio-vasculaire bénéfique.

Dans le passé, ses premiers succès comme apprêt culinaire et des conseils pour sa culture sont rapportés dans les écrits sumériens et les hiéroglyphes égyptiens. Puis Grecs et Romains distrairont sa culture dans le Sud de l'Europe, et Christophe Colomb lui fera gagner les Amériques. Ainsi se répandra-t-il, devenant au hasard de ses conquêtes produit du terroir, et labellisé comme tel, tantôt à Lautrec (Tarn), tantôt dans la vallée de Gilroy (Californie). Pourtant de l'espèce sauvage dont les nombreuses formes cultivées d'Allium sativum sont issues, nous ne connaissons rien, si ce n'est qu'elle est probablement originaire d'Asie centrale, vaste région où poussent pas moins de 150 espèces sauvages appartenant au genre Allium. L'ail est de nos jours l'ingrédient culinaire le plus universellement utilisé et l'un des moins onéreux (l'ail, peuchère ... ), tout en réservant à son consommateur une dégustation prolongée. Hélas, les régurgitations aillées trahissent ses amateurs... en même temps que leurs origines paysannes, et Cervantès comme Shakespeare, déconseillaient sa consommation aux classes nobles.

Dans les sociétés modernes, l'ail a gardé cette réputation de rusticité malgré ses grandes qualités. Et n'espérez pas débarrasser votre haleine de ses vapeurs malodorantes par un brossage des dents: pour frénétique qu'il soit, comme les effluves que vous exhalez sont des méthylsulfides qui se forment lors de la digestion de l'ail, ils proviennent de l'estomac et de l'œsophage, et vous n'en viendrez pas à bout, quelles que soient les qualités déclarées de votre dentifrice.

POUR LA SCIENCE - 331 - Mai 2005 - Tranches de vie