Ephémérides de Février 2013

Pleine Lune le 25 à 20 h 27 (21 h 27 locale), Nouvelle Lune le 10 à 07 h 21 TU (08 h 21 locale)

Le 1er février à 12 h 00, nous serons le 2 456 325éme jour du calendrier Julien

Pour les naissances, le soleil passera du Verseau au Poisson le 18 à 12 h 03 TU (13 h 03 locale)

31 janvier/1er février ; VII Anaganti : Imbolc (lustration), lactation des brebis, Anagantios : mois dédié à Brigantia et à l’Aubépine  (Spetes) ; 08/09 ; XV Anaganti : Noxs Marcacion (nuit des chevaliers). 09/10 : I At Anaganti : Nox Talamonos (nuit de la Terre-mère) ;23/24 : I Ogroni 4386: Uegilia Smertrii (fête de Smertrios), Ogronios : mois dédié à Smertios et à l’Aulne (Uermos).

 

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FROMAGE IS NOT CHEESE

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait1. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur, et même des larves vivantes dans certaines régions.

Un substitut de fromage est un produit alimentaire destiné à remplacer du fromage. Il est souvent fabriqué à base de lait de soja, mais aussi à base de lait de riz, d'amande, de levure alimentaire ou d'autres ingrédients non laitiers. Il est notamment utilisé par les adeptes du véganisme (un mode de vie fondé sur le refus de l'exploitation et de la cruauté envers les animaux), ceux qui sont soumis à des restrictions religieuses (exemple : fromage casher sans présure animale), les personnes intolérantes au lactose ou allergiques au lait. Son faible coût et son point de fusion différent sont également utilisés pour remplacer le fromage dans des processus de fabrication industrielle.

Vous préférez quoi, dans votre Quatre-saisons ? De la mozzarella ou du Lygomme ACH Optimum ? La première, c'est du fromage. Le second, non.

Dans le Lygomme-etc., baptisé " système fonctionnel " par son créateur, Cargill, pas une trace de produit laitier. Pas une. Le géant américain aux 160 000 salariés dans cinquante-huit pays, spécialiste des céréales, des huiles et des ingrédients alimentaires, y met trois sortes d'amidons, de l'épaississant, un gélifiant...

Pas très ragoûtant ? Peut-être, mais c'est encore moins cher - jusqu'à 60 % - que le " fromage analogue " qui inonde déjà les pizzas industrielles avec ses petits 15% de protéines de lait. Et quasiment donné, si l'on compare avec une bonne vieille mozzarella : jusqu'à 200 % d'économie.

" Fromage " sans lait, le petit dernier de Cargill, échappe " à la volatilité " des prix des protéines de lait. Tout en gardant l'apparence, le goût et la texture de l'analogue. Ce qui n'est pas forcément un atout.

Et puis, le Lygomme-etc. est bon pour la santé : moins de calories, de matières grasses... Il a tout pour allécher les végétaliens puisqu'il n'a pas d'ingrédients d'origine animale. Peut être exempt d'allergènes, labellisé, au choix, halal ou kasher. Bref, il est plus fort que le roquefort.

" Le produit rappelle les fromages traditionnels à pâte dure tels que le gouda, le cheddar ou le gruyère ", ose Cargill dans sa présentation. Mais le client ? " Il y trouve le même plaisir et la même satisfaction. " Que demander de plus ? Une bonne vieille mozzarella.

Hervé BABONNEAU. http://www.ouest-france.fr/actu/economieDet_-Chaud-devant-voila-le-fromage-sans-lait-_3634-1184895_actu.Htm

son absence d’allergène ou de toxicité n’est pas si sûre.

Un article de référence:  sur http://www.cargill.com/news/releases/2009/NA3020258.jsp

MECHELEN, Belgium - 17 September, 2009 - Cargill has launched a unique breakthrough innovation that enables the cost-effective production of a 100 percent non-dairy cheese analogue for pizza and other prepared food applications. Lygomme™ ACH Optimum functional system (patent pending) replicates the functionality of dairy protein and replaces it fully at an outstanding cost advantage for the manufacturer.

Fabien Bouron, senior dairy applications specialist at Cargill Texturizing Solutions, explains: "Cheese represents approximately 15 percent of a pizza recipe and given its high and fluctuating price, it can have a significant impact on the cost of frozen pizza production. In order to protect their margins, manufacturers have traditionally had to choose between raising pizza prices, limiting portion sizes, or using a blend of different cheeses depending on their current market value."

Lygomme™ACH Optimum functional system removes this instability by offering manufacturers a cost-effective cheese alternative for pizza which can be used to completely replace highly volatile dairy proteins. Furthermore, its appearance, taste and texture perfectly match those of processed cheese based on dairy proteins and are similar to those of traditional hard cheeses, such as gouda, cheddar or gruyere, thereby ensuring equal enjoyment and satisfaction for consumers.

A dairy-free solution for cost-optimization

Due to its specific composition, consisting of a combination of three starches, a galactomannan and a gelling carrageenan, Lygomme™ACH Optimum functional system is not liable to price volatility, eliminating fluctuations in recipe cost. Even when taking into account falling dairy prices, it remains highly attractive with up to 60 percent cost reduction compared with a standard analogue cheese (which on average contains 15 percent dairy proteins) and over 200 percent when compared with traditional cheeses such as mozzarella or emmental.

A dairy-free solution for performance

Furthermore, Lygomme™ACH Optimum functional system overcomes the technical challenges associated with the total replacement of dairy proteins, providing the same key physical and rheological properties as those of analogue pizza cheeses: taste, firmness, appearance, shreadability and melting behavior.

Each component has been carefully selected by Cargill's expert team to play a specific role: allow and stabilize the emulsion, bring sufficient viscosity during processing, absorb the water phase, avoid oiling out and syneresis, create a strong network in order to allow the finished cheese product to be shreadable/sliceable, and have a remelting profile.

A dairy-free solution for health

In addition to the important cost and performance benefits, Lygomme™ACH Optimum functional system also offers health advantages as it contains reduced calories (less fat and no saturated fats) and reduced phosphate intake (no melting salts used). It offers a cheese alternative for people with lactose intolerance and a unique opportunity for vegans to enjoy a product that has the characteristics and taste of cheese but without any animal-derived ingredients. Last but not least, Lygomme™ACH Optimum functional system provides the opportunity to make analogue cheese without allergen labelling, and eligible for Halal and Kosher certification.

Awards nomination at Food Ingredients Europe 2009

Lygomme™ACH Optimum functional system is one of many exciting innovations to be showcased by Cargill (Hall 8, Booth 8L5) at FIE 2009 from 17-19 November in Frankfurt, Germany. It is one of three nominees for the Food Ingredients Excellence Awards 2009, Dairy Innovation of the Year category.

Unmatched portfolio

Lygomme™ACH Optimum functional system is part of Cargill's unmatched portfolio of texturizing offerings, ranging from single ingredients, such as xanthan gum, pectins, carrageenans, alginates, guar and locust bean gums, soy flours, starches, lecithins, cultures and enzymes, to multi-component functional systems. Of further benefit to manufacturers is Cargill's extensive expertise in application, supported by continuing development work carried out in its research and development centres across the world.

Le carraghénane (ou carraghénine) est un polysaccharide (galactane) extrait d'algues rouges servant d'agent d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire. Il porte le code E407 de la classification des additifs alimentaires. Les carraghénanes permettent de former des gels à chaud (jusqu'à 60 °C) et présentent donc un intérêt par rapport aux gélatines animales traditionnelles.